Caciotta

Emilia-Romagna

Caciotta
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura. Fatto con latte di vacca intero e crudo viene eventualmente addizionato con latte di pecora e capra, a seconda delle disponibilità. Si presenta in forme cilindriche con facce piane di diametro 10÷22 cm, scalzo leggermente convesso di 4÷7 cm e peso di 0,7÷2 kg. La crosta è giallo paglierino e la pasta è bianca con rare fessurazioni, o occhiatura irregolare. La tradizione casearia della Romagna, a volte, per caratterizzarne le caratteristiche organolettiche, avvolge ogni forma con foglie di noce che durante la stagionatura cedono parte del loro aroma, oppure effettua una conciatura alternando strati di foglie di noce e di formaggio all’interno di mastelli o anfore di terracotta, botti di legno.

Nella zona dell’Emilia-Romagna vengono prodotti altri formaggi con tipologia simile a quella della Caciotta, riconosciuti solo come “Prodotto Tipico” (quindi non PAT) che, oltre a condividere una parte della regione, raccolgono molto interesse fra i consumatori. Fra questi si possono citare:
la Caciotta dell’Appennino Modenese (con marchio collettivo "Tradizione e Sapori di Modena" di proprietà della Camera di Commercio di Modena, finalizzato alla tutela delle tipicità agroalimentari modenesi; è prodotta esclusivamente nel territorio dei comuni della provincia di Modena classificati come “Montani” - ai sensi della L.1102 e successive modificazioni e norme applicative –, del peso di 0,5÷1,8 Kg; è noto che nel periodo marzo÷novembre la quasi totalità del latte vaccino viene trasformata in Parmigiano Reggiano, mentre nel periodo invernale, quando il clima non consentiva questa lavorazione, tutte le aziende familiari erano organizzate per produrre la caciotta che, utilizzando un latte di così alta qualità, risultava particolarmente pregiata e ottimale per il consumo sia fresca che stagionata. L'avvento di una rete casearia che lavora tutto l'anno ha comportato una diversa organizzazione della produzione delle "caciotte" che non avviene più "in casa", ma direttamente nei caseifici, durante l'intero arco dell'anno, mantenendo comunque inalterate le sue caratteristiche di genuinità. Oggi queste caciotte di latte vaccino sono tipiche in tutto il territorio dell'Appennino modenese e, siccome per realizzarle è necessaria una bassa quantità di latte, si possono trovare anche prodotte con latte di vacche di razza Bianca Modenese in purezza);
la Caciotta di Montemauro (prodotta da fine ottobre a fine giugno nel comune di Brisighella (RA), in località Montemauro, con latte intero misto - ovino (65÷70%), caprino (15÷20%), bufalino (15÷20%) - e caglio liquido di vitello; ha forma cilindrica con facce piane, rigate, di dimensione variabile, scalzo lievemente convesso e peso di 0,8÷2,5 kg; la crosta è sottile di colore giallo oro con striature color ruggine; la pasta ha colore bianco÷giallo-crema, di aspetto compatto con occhiatura tondeggiante, o fessurazioni diffuse; il sapore è più dolce rispetto a un pecorino – per la presenza del latte di bufala che lo rende fresco anche se stagionato -, ha una punta acida mentre l’odore è gradevolmente aromatico);
la Caciotta del monte Lazzarina (ottenuto da latte intero, vaccino o misto con latte caprino; viene prodotto durante tutto l'anno nella zona dell’Appennino Piacentino, in particolare del Monte Lazzarina (PC); ha forma cilindrica, di peso di circa 1 Kg, crosta sottile, di colore bianco-paglierino, pasta compatta e leggermente burrosa; maturazione in ambiente fresco di circa 2 giorni e successiva stagionatura di 30 giorni, in ambiente fresco e areato; durante questo periodo le forme vengono girate spesso);
il Rigatino di Castel San Pietro (formaggio a pasta semicotta e semidura, prodotto tutto l’anno nell’area di Castel San Pietro (BO), con latte vaccino (75%) e latte ovino (25%); di forma cilindrica, con facce piane di diametro 10÷14 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 5÷8 cm, peso di 0,8÷1,5 Kg; crosta elastica, rigata dalle stuoie su cui stagiona, di colore giallo paglierino; pasta abbastanza tenera, compatta, con rara occhiatura - inevitabile se durante la maturazione soffia lo scirocco -, gusto gradevole, dolce; stagionatura fino a 40 giorni)