Furmaìn

Emilia-Romagna

Furmaìn
Formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta semidura. È un caratteristico formaggio, da latte intero vaccino, che si produce nello stesso territorio emiliano del Parmigiano Reggiano DOP ed è privo di additivi e conservanti. Il Furmaìn - “formaggio di casa” -, anticamente prodotto durante la stagione invernale, rischiò la scomparsa nella seconda metà del Novecento quando si iniziò a produrre il Parmigiano Reggiano tutto l’anno. Si può considerare il progenitore del Formadio, il padre del Parmigiano Reggiano, citato per la prima volta in una pergamena dell’abbazia di Marola di Canossa, nel 1159. Il nome indica un formaggio piccolo, in passato prodotto per uso familiare, che rappresentava il pranzo dei contadini nei campi. Più recentemente veniva prodotto dalle latterie del Parmigiano Reggiano per i soli Soci.

Nella zona dell’Emilia-Romagna vengono prodotti altri formaggi con tipologia simile a quella della Caciotta, riconosciuti solo come “Prodotto Tipico” (quindi non PAT) che, oltre a condividere una parte della regione, raccolgono molto interesse fra i consumatori. Fra questi si possono citare:
il Cacio del Po (formaggio “da tavola” poco conosciuto, prodotto a Monticelli d’Ongina (PC) che è tra i più giovani dei formaggi della tradizione del territorio della Bassa Piacentina; prodotto con latte vaccino intero e crudo, pasta semicotta, stagionato da 60 a 120 giorni; il gusto, particolare” è molto lattico, dolce, con un retrogusto solo leggermente amarognolo; forma cilindrica, con facce piane o lievemente convesse di 25÷30 cm di diametro, scalzo di 8-10 cm, peso di 7÷10 Kg; crosta liscia, di colore giallo paglierino; pasta compatta, morbida ed elastica, di colore bianco avorio, con una occhiatura media, non uniforme - i buchetti della pasta dipendono dal clima in cui avviene la stagionatura: un inverno freddo inibisce il fermento e si avrà una occhiatura piccola e leggera, che però tende ad allargarsi con il caldo -; se volete assaggiare questo formaggio poco conosciuto, vi consigliamo di fare una puntata sulla Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina e programmare una sosta a Monticelli d’Ongina);
la Robiola di Castel San Giovanni (formaggio da latte intero, vaccino o misto con quello ovino, a cui talvolta viene aggiunta la scrematura del latte della mungitura serale, prodotto nell’area dell’Appennino piacentino ed in particolare nei comuni di Castel San Giovanni e Morfasso (PC); non si effettua stagionatura; ha forma variabile - quadrata, rettangolare o più raramente cilindrica -, con facce piane di 8÷10 cm di lato, scalzo diritto di 3 cm, peso di 0,3÷0,5 Kg; crosta assente; pasta di colore bianco, abbastanza compatta e di consistenza uniforme; talvolta a Castel San Giovanni - dove prevale il ricorso al latte di pecora fresco - è prevista un'aggiunta di zucchero, sale, grappa o vino bianco secco e il formaggio si conserva sott'olio, in recipienti di vetro; invecchiando il prodotto diventa piccante.