Mollana della Val Borbera

PAT

Piemonte

Mollana della Val Borbera
Formaggio fresco, a latte vaccino intero, crudo. La forma è cilindrica bassa ed allargata. Il peso va 0,7 a 1,2 kg. La crosta è assente nelle produzioni fresche; dopo circa due settimane di stagionatura è leggera, tendenzialmente bianca o giallo paglierino e coperta di muffa bianca. Il nome "mollana" deriva dalla consistenza morbida e cedevole della pasta che si presenta di colore bianco ma, nelle stagionature più protratte (12÷15 giorni), tende a diventare leggermente più asciutta e di colore paglierino. Il profumo e il sapore del prodotto giovane ricordano il latte fresco e il burro mentre il prodotto stagionato ha sentori e sapori più pronunciati. La produzione di Mollana della Val Borbera rientra nei formaggi freschi o freschissimi, quindi ad alto contenuto di umidità, inoltre come caratteristiche chimiche non ha acidità elevate (pH 6,0–6,5). Questi due fattori devono far ricordare al produttore che solo con l’attenzione alla materia prima latte ed all’igiene della produzione, unitamente al mantenimento della catena del freddo, si può ottenere un prodotto finale con requisiti di salubrità e sicurezza. In relazione all’impiego di latte crudo, se ne preferisce la pastorizzazione, anche se la normativa sanitaria non la rende obbligatoria.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Regioni:

Piemonte

Lattifera

Vacca

Consistenza della pasta:

Pasta molle

Tipologia di caglio:

Vitello

Province:

Alessandria

Stato del latte:

Crudo

Intero

Pastorizzato

Tempo di stagionatura:

Freschissimo

Fresco

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Ammuffita

Assente

Accettazione