Toma della Valsesia

È un formaggio a latte vaccino intero (raramente parzialmente scremato per affioramento), crudo o pastorizzato, a pasta morbida, semicotta, di media stagionatura. La forma è cilindrica, a facce piane di diametro da 20,0 a 25,0 cm, scalzo diritto da 6,0 a 8,0 cm e peso da 1,5 a 2,5 kg. Ha crosta sottile, morbida, di colore giallo paglierino (con presenza di muffe nel formaggio di breve stagionatura), mentre in quello più stagionato è dura, rugosa, con colore più marcato (marrone/grigio); pasta di colore paglierino che, con la stagionatura, aumenta di intensità, compatta, con lieve occhiatura ben distribuita. Il sapore è dolce nei formaggi di minima stagionatura, con aumento dell’intensità nelle forme più stagionate. Le forme prodotte durante la tarda primavera e il periodo estivo, in cui le vacche mangiano erba fresca contenente anche fiori, sono migliori rispetto a quelle prodotte durante il periodo invernale in cui gli animali si nutrono con fieno secco.