Tomino canavesano fresco

È un formaggio a latte vaccino intero, o sempre più spesso pastorizzato, a pasta cruda e a coagulazione lattica o acido-presamica, dalla caratteristica pasta morbida, spalmabile, già pronto per il consumo il giorno successivo alla produzione. La forma è cilindrica nel formato singolo, ma è tipicamente presente la forma detta “Tomino a rotolo” dove si uniscono 6 tomini in una sorta di cilindretto, avvolto successivamente nella carta di confezionamento. Dimensioni: peso singolo di 40÷70 g, “a rotolo” circa 300÷400 g, diametro del tomino singolo 6,0÷8,0 cm, scalzo del tomino singolo 3,0÷4,0 cm. La crosta è assente; la pasta è bianca, morbida, cremosa-spalmabile; il sapore è delicato, dolce di latte e panna, con una caratteristica sensazione acidula piuttosto leggera.

Il termine “Tomino”, in Piemonte, crea non poche difficoltà di comprensione perché nella Regione ne coesistono due diverse tipologie: il “Tomino” (nell’accezione più cuneese del termine), che deriva da una coagulazione presamica, e il “Tomino Canavesano” che, invece, prevede una coagulazione lattica o acido-presamica. In Italia e soprattutto in Francia quest’ultima tecnologia è particolarmente utilizzata nei formaggi da latte puro di capra, oppure misto (es. Robiola di Roccaverano DOP). Il Tomino Canavesano, dal punto di vista tecnologico, si differenzia quindi da quasi tutti gli altri Tomini piemontesi.