Tuma di Bossolasco

PAT

Piemonte

Tuma di Bossolasco
Formaggio a latte intero, misto vaccino-ovino, crudo, a pasta cruda e molle, di breve stagionatura. Ha forma cilindrica, a facce piane di diametro da 10,0 a 11,0 cm, scalzo leggermente convesso da 2,5 a 3,5 cm e peso da 0,250 a 0,400 kg. La crosta è sottile, bianca nelle forme meno stagionate e tendenzialmente giallo paglierino dopo 8÷10 giorni di stagionatura; la pasta è bianca, abbastanza compatta, non gessata, con occhiatura fine e poco diffusa. Il sapore è dolce di latte, delicato, con richiami alle essenze foraggere di collina e montagna e piacevoli sentori ovini in base alla quantità di latte ovino eventualmente impiegato. Per una piccola parte della produzione, i produttori hanno l’abitudine di prolungarne la stagionatura riponendola, più asciutta, in “albanelle” di vetro (a forme intere o a metà, riunite nel contenitore) per allungarne la durata nel tempo e incrementarne le caratteristiche organolettiche. Il formaggio più stagionato è conservato, invece, sotto olio di oliva, in vasi ermetici. Le forme prodotte nel periodo estivo, si possono conservare per alcuni mesi in vasi chiusi ermeticamente per ottenere la Toma fòrte. La Tuma di Bossolasco viene anche frequentemente utilizzata per produrre il Brus facendo rifermentare il formaggio molto stagionato, ridotto in pezzetti, all'interno di vasi ermetici aggiungendo latte di pecora crudo.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Regioni:

Piemonte

Lattifera

Misto (Vacca-Pecora)

Consistenza della pasta:

Pasta molle

Tipologia di caglio:

Vitello

Province:

Cuneo

Stato del latte:

Crudo

Intero

Tempo di stagionatura:

Fresco

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pulita

Accettazione