Salagnùn

Preparazione casearia, nata nei secoli passati partendo da formaggi e/o ricotta, che faceva parte di quelle produzioni utili a recuperare formaggi poco commerciabili, o difettosi. Da tempo si ottiene partendo esclusivamente da un formaggio fresco (tipo “toma”) prodotto appositamente per questo scopo, sbriciolato e impastato con sale e spezie (pepe e semi di cumino). È di forma parallelepipeda, a base rettangolare, del peso variabile da 8,0 a 15,0 kg, con crosta sottile di leggero colore ocra scuro, pasta compatta priva di occhiature, di colore giallo-bruno, molto sapido, con riconoscimenti aromatici legati alle aromatizzazioni applicate. La forma parallelepipeda del Salagnùn, pensata forse per consentire di “affettarlo” più agevolmente, viene ottenuta pressando l’impasto all’interno di una cassa/contenitore parallelepipeda. Il suo nome deriva chiaramente dalla parola “sale”, proprio perché il prodotto è marcatamente salato. Viene solitamente abbinato con un vino rosso, fermo, di buon corpo, abbastanza morbido, caldo, giustamente tannico, con un ricco profilo olfatto-gustativo e, soprattutto, con una buona persistenza aromatica.