Salignun

PAT

Piemonte

Salignun
Il Salignun fa parte di quelle preparazioni casearie che partono, come processo produttivo, da un prodotto caseario precedente. Ha forma vagamente tondeggiante del peso di 0,250÷0,500 kg, ottenuta dall'impasto con spezie di un altro formaggio, il Tometto. In una versione più moderna, alcuni produttori utilizzano, al posto del Tometto, la ricotta vaccina. La crosta, assente quando il Salignun è appena formato, è sempre più presente e scura nelle produzioni stagionate, considerando anche la storica abitudine di farlo asciugare con il fumo del camino. La pasta è bianca, compatta, leggermente asciutta nelle produzioni giovani, secca in quelle essiccate e/o affumicate, sempre con la presenza delle spezie. Ha sapore deciso, con riconoscimenti speziati dovuti a peperoncino e cumino. Nel passato, con gli avanzi di salignun si faceva una forma che veniva affumicata sopra alla cappa del camino, e poi grattugiata, oppure stagionata per alcuni mesi: il mörtrett.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Formaggio, Ricotta, Spezie

Tecnologie di lavorazione:

Affumicato

Aromatizzato

Regioni:

Piemonte

Lattifera

Vacca

Consistenza della pasta:

Pasta molle

Pasta semidura

Province:

Torino

Tempo di stagionatura:

Fresco

Prodotto

Preparazione casearia

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Assente

Pulita

Accettazione