Pecorino di Norcia - Pecorino di Norcia del pastore

Umbria

Pecorino di Norcia (o “del caseificio”)
È la versione moderna del "Pecorino del pastore" diffusa ormai tanto quanto quella tradizionale e, come quella, di grande qualità. Per assaporare le differenze bisogna far notare che a cambiare è la materia prima. Se nella forma del pastore il latte ovino era crudo, in questo caso si utilizza latte intero ovino trattato termicamente, proveniente da bestiame alimentato con foraggi verdi o mangimi autoprodotti della zona di produzione (alta e media Val Nerina). Formaggio da taglio, prodotto con latte ovino intero, termizzato, proveniente dai pascoli di alta montagna della zona. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 8÷12 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Ha forma cilindrica con facce piane di diamentro 15÷24 cm, scalzo diritto di 8÷14 cm e peso generalmente di circa 3 kg (il peso diminuisce con il prolungamento della stagionatura). La crosta, più o meno “abbucciata”, a secondo della durata della stagionatura è di colore giallo; la pasta è di colore tra il bianco e il paglierino; il sapore è piccante che tende a crescere con la stagionatura. Viene prodotto da gennaio a dicembre. Fino a media stagionatura viene piacevolmente degustato da solo, insieme a una semplice fetta di pane, per apprezzarne al meglio l’intensità gustativa, abbinato a vini rossi, morbidi, abbastanza caldi, di medio corpo.

Pecorino di Norcia del pastore
Tradizionalmente conosciuto semplicemente come Pecorino di Norcia ha assunto il nome attuale, protetto dalla P.A.T, per differenziarsi dal Pecorino di Norcia del caseificio che è un recente tentativo di modernizzarne la produzione. Formaggio da taglio, prodotto con latte ovino intero, crudo, proveniente da bestiame alimentato nei pascoli di alta montagna con foraggi verdi o mangimi autoprodotti della zona di produzione (alta Val Nerina). Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 8÷12 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Ha forma cilindrica con facce piane di diamentro 15÷24 cm, scalzo diritto di 8÷14 cm e peso generalmente di circa 3 kg (il peso diminuisce con il prolungamento della stagionatura). La crosta è gialla via via più scuro all'aumentare del periodo di stagionatura; la pasta è di un colore tra il bianco ed il giallo paglierino; il sapore piccante che tende a crescere con la stagionatura. Viene prodotto da gennaio ad agosto. Fino a media stagionatura viene piacevolmente degustato da solo, insieme a una semplice fetta di pane, per apprezzarne al meglio l’intensità gustativa, abbinato a vini rossi, morbidi, abbastanza caldi, di medio corpo. Questo prodotto è il tradizionale Pecorino di Norcia che presenta molteplici particolarità: i ricchi pascoli della conca di Norcia e delle montagne tutto intorno, il caglio che viene prodotto da ogni singolo pastore, dandogli una leggera affumicatura perché fatto asciugare vicino al camino, che viene poi trasmessa ad ogni formaggio, l'uso di far cuocere le forme nel siero per irrobustire la crosta e dare una consistenza maggiore alla ricotta, specie quella salata, l'esigenza di riscaldare la caldaia solo con fuoco a legna. Eccellono i prodotti della frazione di Castelluccio di Norcia.