Formaggio di capra

Formaggio grasso, prodotto da latte caprino, o misto, intero, crudo o pastorizzato, a pasta molle o dura a seconda della stagionatura e dell’eventuale “cottura” della cagliata. Viene prodotto nello stesso areale del formaggio “Marzolina”, nei periodi con temperatura ambientale più alta, optando per una versione di tipo “semicotto”. Ha forma cilindrica di varie dimensioni, con facce piane, scalzo diritto o leggermente convesso e peso di 0,2÷1,5 kg; crosta liscia, di colore da avorio a giallo paglierino chiaro a seconda della stagionatura; pasta di colore da bianco latte a bianco avorio; sapore da dolce a intenso e pungente nelle forme stagionate. Può essere aromatizzato con l'aggiunta di aromi: nella pasta (peperoncino), oppure sulla crosta (una “salsa” di olio, aceto, origano, peperoncino e rosmarino). Il formaggio è commercializzato sia fresco che stagionato, con stagionatura che va da 20 giorni a 6 mesi. Nel comprensorio di Monte San Biagio e di Itri questo formaggio è tradizionalmente conosciuto come "Cotto". In alcune realtà locali e, soprattutto, in particolari periodi dell’anno può essere prodotto con piccole aggiunte di latte ovino e/o vaccino, modificando in parte le sue caratteristiche organolettiche. È un formaggio da tavola che viene gustato “in purezza”, o anche abbinato a insalate fresche di verdure. Quando è “fresco” si abbina a vini bianchi, giovani, anche leggermente aromatici; a stagionatura più avanzata sono più indicati vini rossi, di medio corpo, abbastanza caldi, anche leggermente aromatici.