Provola di vacca (semplice e affumicata)

PAT

Lazio

Provola di vacca (semplice e affumicata)
Formaggio grasso, a pasta dura, crudo o semicotto, filato, fresca o semistagionata, ottenuto da latte di vacca intero, crudo o pastorizzato, con stagionatura tradizionale di 30÷180 giorni. Viene anche commercializzato freschissimo, nella tipologia “primo sale”, dal giorno successivo alla produzione, consumato fresco, in alternativa alla Mozzarella, della quale conserva la tradizionale pasta filata. Può essere affumicato con fumo liquido o fumo di paglia (tradizionale). Si presenta nella tradizionale forma ovoidale, di dimensioni variabili e con peso di 2÷3 Kg. La superficie è costituita da una “pelle” sottile, morbida e di colore bianco (nel tipo “primo sale”), o giallo paglierino chiaro, piuttosto secca, che dopo l’affumicatura diventa più scura. La pasta è di colore bianco o bianco crema, abbastanza dura, compatta e senza occhiature. Al palato rivela un sapore da dolce fino a leggermente salato e piccante nelle forme stagionate, con riconoscimenti di latte fresco, lattico cotto e di affumicato. In tavola si degusta in purezza, o in insalate di verdura fresca; in cucina è utilizzato per piatti tipici, caldi, che richiedono un formaggio filante. Si abbina con vini bianchi del territorio, secchi, leggeri o di medio corpo, anche leggermente aromatici.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Pasta semicotta

Tecnologie di lavorazione:

Pasta filata

Regioni:

Lazio

Lattifera

Vacca

Consistenza della pasta:

Pasta dura

Tipologia di caglio:

Vitello

Province:

Frosinone

Latina

Rieti

Roma

Viterbo

Stato del latte:

Crudo

Intero

Pastorizzato

Tempo di stagionatura:

Fresco

Semistagionato

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pulita

Accettazione