Provolone vaccino

PAT

Lazio

Provolone vaccino
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, semicotta o cotta e filata, ottenuto da latte di vacca intero, crudo o pastorizzato, con stagionatura da 30 giorni a 1 anno. La produzione ha origine meridionale, ma le sue peculiarità hanno fatto sì che la lavorazione si diffondesse anche in altre regioni d’Italia. La lavorazione, attraverso un processo tradizionale che vede l’uso del latte crudo e l’ausilio di latto-innesto, conferisce a questo formaggio un aspetto “originale”, se messo a confronto con formaggi ottenuti mediante processi fortemente standardizzati. Viene prodotto nell’intera regione Lazio in diverse forme e dimensioni: “a mandarino, a pera, con pezzatura tipica di circa 3 Kg e legatura esterna con lo spago. La crosta, da sottile a mediamente spessa, è dura, liscia, di colore giallo paglierino che diventa più intenso con l’avanzare della stagionatura, evidenziando macchie brunastre dovute a residui di muffe sviluppate durante la stagionatura. La pasta, di colore bianco tendente al giallo, è dura, untuosa, con occhiatura rada, di dimensioni medie. Ha sapore intenso, tendente al piccante nelle forme stagionate, con riconoscimenti di lattico cotto, burro. In tavola si degusta in purezza, accompagnato con pane casereccio, oppure cotto alla piastra. Dopo idonea stagionatura può essere grattugiato per insaporire ricette della cucina locale. Sono indicati vini rossi secchi, di media struttura, abbastanza caldi.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cotta

Pasta cruda

Pasta semicotta

Tecnologie di lavorazione:

Pasta filata

Regioni:

Lazio

Lattifera

Vacca

Consistenza della pasta:

Pasta dura

Tipologia di caglio:

Agnello

Vitello

Province:

Frosinone

Latina

Rieti

Roma

Viterbo

Stato del latte:

Crudo

Intero

Pastorizzato

Tempo di stagionatura:

Fresco

Semistagionato

Stagionato

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pulita

Accettazione