Pecorino stagionato in foglie di noce

Formaggio grasso, a medio-lunga stagionatura, a pasta cruda, semidura, prodotto da latte ovino intero, pastorizzato, coagulato con caglio di vitello. Tra le zone della Toscana a maggiore vocazione lattiero casearia si distingue certamente quella del Senese in cui si producono diverse varietà di pecorino, che si differenziano l'una dall'altra per la durata del periodo di stagionatura e per il trattamento riservato alle forme durante la fase di maturazione e che devono la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecora Sarda e al mantenimento dei processi di produzione nel tempo. Tra le varie una molto tipica ed apprezzata è quella “stagionata in foglie di noce”. Le forme vengono sottoposte a due fasi di stagionatura: la prima si effettua in celle a temperatura di 4÷8°C, per un periodo di 60÷120 giorni, la seconda ha luogo in giare di terracotta, chiamate ”ziri”, in cui le forme vengono messe avvolte da foglie di  noce, per almeno 90 giorni. Si presenta in forma cilindrica, a facce piane di diametro 12÷16 cm, scalzo di 5÷12 cm e peso di 1,0÷1,5 Kg, forma che, per effetto delle fermentazioni che si sviluppano durante la permanenza all’interno delle giare, si modifica sia nell’aspetto, sia nelle proprietà gustative e aromatiche. Ha crosta leggermente rugosa di colore beige o marrone; pasta abbastanza dura, granulosa, di colore giallo paglierino con varie sfumature e con una frequente unghia scura nel sottocrosta; sapore intenso e abbastanza armonico, con leggero sentore tannico e caratteristico odore prevalente di foglie di noce. È un ottimo formaggio “da tavola”, utilizzato in antipasti o dessert anche in abbinamento con verdura o frutta fresca, spesso accompagnato da miele locale. Come tutti i pecorini stagionati si abbina molto efficacemente a grandi vini rossi, come il Rosso di Montepulciano o il Rosso di Montalcino.