Raviggiolo di latte vaccino del Mugello

PAT

Toscana

Raviggiolo di latte vaccino del Mugello
Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda, molle, prodotto da latte vaccino intero e pastorizzato, coagulato con caglio liquido di vitello, o coagulante vegetale ricavato dalla pianta del fico, oppure stomaco di agnello essiccato. Questo formaggio delicatissimo, molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto, che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale, viene storicamente prodotto nelle terre appenniniche a ridosso del confine tra l'Emilia Romagna e la Toscana. Il latte viene semplicemente cagliato, estratto dalla caldaia in modo grossolano e salato leggermente: il Raviggiolo è subito pronto per essere consumato. Si presenta in forma più o meno cilindrica, “collassata” per l’elevato contenuto di acqua, con peso di circa 1,00 Kg, con facce e scalzo deformati. Privo di crosta, ha una pasta bianca, morbida, cremosa, di sapore lievemente acidulo, tendente al dolce, con il caratteristico odore del latte. Si produce tutto l’anno, nella zona del Mugello e, in particolare, nel comune di Palazzuolo sul Senio e si trova confezionato in carta pergamena e/o vaschette termosaldate. È un formaggio “da tavola” che si consuma freschissimo come antipasto o dessert spesso condito con olio extravergine di oliva e pepe. Viene anche molto utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci. Si accosta a vini bianchi leggeri.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Regioni:

Toscana

Lattifera

Vacca

Consistenza della pasta:

Cremosa

Pasta molle

Tipologia di caglio:

Agnello

Vegetale

Vitello

Province:

Firenze

Stato del latte:

Intero

Pastorizzato

Tempo di stagionatura:

Freschissimo

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Assente

Accettazione