Caprino di malga (delle Alpi Marittime)

PAT

Liguria

Caprino di malga (delle Alpi Marittime)
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura, prodotto con coagulazione presamica di latte di capra intero e crudo; si consuma semistagionato per circa 30 giorni. È un formaggio tipico e storico delle aree montane delle Alpi Marittime in cui sono collocate le malghe in quota. È poco conosciuto al di fuori delle sue zone, ma è apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche, influenzate dalla vicinanza del mar Ligure che connota le essenze vegetali di cui si nutrono le capre al pascolo brado sugli alpeggi. Ha forma cilindrica, con facce piane del diametro di 35÷40 cm, con scalzo diritto e peso di circa 2,0 Kg. La crosta è abbastanza sottile e morbida, di colore giallo paglierino. La pasta è bianca, abbastanza dura e compatta, con sapore armonico, tendenzialmente dolce, con intensità aromatica e persistenza medio-basse. Ottimo formaggio da tavola, accompagnato da pane ed eventualmente olio EVO. L’abbinamento locale è tradizionalmente con il vino Vermentino.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Tecnologie di lavorazione:

Pressato

Regioni:

Liguria

Lattifera

Capra

Consistenza della pasta:

Pasta semidura

Tipologia di caglio:

Vitello

Province:

Imperia

Savona

Stato del latte:

Crudo

Intero

Tempo di stagionatura:

Fresco

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pulita

Accettazione