Mascarpin de la calza

PAT

Lombardia

Mascarpin de la calza
Preparazione casearia, freschissima, prodotta dal siero di latte vaccino residuo della produzione dei vari formaggi del territorio. Il Mascarpin de la Calza è un latticino tipico della Val Chiavenna in provincia di Sondrio, che deve il suo nome al fatto che il coagulo viene messo in una tela a forma di calza prima dell’asciugatura. È prodotto con siero di latte, latte vaccino e caprino, allume di rocca, aceto, o siero acidificato detto maistra. Ha forma tronco-conica allungata con dimensioni variabili, peso di 3,0 ÷ 5,0 Kg, oppure ovoidale con forme di 0,150 Kg; crosta fiorita; pasta di colore bianco; gusto latteo e delicato nelle forme più fresche, più intenso e piccante in quelle stagionate. Il prodotto fresco, di forma ovoidale, viene conservato assieme a foglie di alloro ed è ideale come formaggio da tavola per la sua consistenza morbida e quasi spalmabile. Le forme più grandi, quelle tronco-coniche, più stagionate, vengono accompagnate da verdure cotte e mostarde (è insuperabile in Val Codera con le patate del Piàz o con le castagne mostardate).
L’utilizzo gastronomico del Mascarpin in purezza è tale da rendere problematico, se non impossibile un abbinamento con il vino.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Siero, Spezie

Tecnologie di lavorazione:

Affumicato

Aromatizzato

Ricotto

Regioni:

Lombardia

Lattifera

Capra

Vacca

Consistenza della pasta:

Pasta molle

Pasta semidura

Tipologia di caglio:

Acidificante

Province:

Sondrio

Stato del latte:

Crudo

Intero

Tempo di stagionatura:

Fresco

Semistagionato

Tipologia di coagulazione:

Acido-Termica

Prodotto

Preparazione casearia

Tenore di grasso:

Magro

Tipologia di crosta:

Fiorita

Pulita

Accettazione