“E’ stato un grande successo. Erano presenti molti delegati e i presidenti di alcuni dei maggiori consorzi d’Italia con i quali abbiamo instaurato un dialogo e posto le basi per avviare discorsi importanti”. Al termine dell’Onaf convention, che sabato 8 e domenica 9 giugno ha aperto le celebrazioni per i 30 anni dell’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi, il presidente nazionale Pier Carlo Adami ha espresso soddisfazione per le due giornate di iniziative al castello di Grinzane Cavour.

Domenica, in occasione dell’assemblea dei soci, è stato reso il doveroso omaggio al novantatreenne Giacomo Oddero, che nel 1989 fondò l’Onaf. “Trent’anni  fa eravamo pochi. Oggi siamo tanti e contiamo tanto. La nostra parola è importante, i nostri consigli sono recepiti e i nostri insegnamenti sono accolti”, ha detto Oddero prima di ricevere l’applauso in piedi dell’assemblea e il riconoscimento come socio fondatore.

A Grinzane era presente un altro grande uomo del formaggio, il francese Jean-Charles Arnaud, uno dei massimi esperti del suo paese, che, dopo aver avuto qualche anno fa la Legion d’honneur,  è stato insignito del riconoscimento di maestro assaggiatore onorario. Arnaud si è complimentato con l’Onaf per l’attività svolta e ha ribadito la sua stima per l’organizzazione donando un coltello speciale per tagliare le forme di Comtè realizzato in serie limitata. 

La convention si è aperta sabato con il convegno “La qualità del formaggio nel terzo millennio”, moderato da Elio Ragazzoni,  direttore della rivista InForma, organo ufficiale dell’associazione.

Ad aprire gli interventi è stato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano, realtà che include 335 caseifici che acquistano latte da 2.620 allevatori. “Oggi il Parmigiano Reggiano vive un momento importante perché la filiera ha capito che si vince assieme. Il 30 per cento del Parmigiano Reggiano si produce in montagna o in collina. Se non ci fosse, quelle zone non sarebbero coltivate. Per questo motivo il valore sociale del Parmigiano Reggiano è inestimabile. Non siamo mai scesi a compromessi, sul prodotto non si scherza e non si deve mai mollare sulla qualità. Un marchio noto diventa amato grazie alla qualità e la qualità nel terzo millennio è lasciare un comparto migliore di come l’abbiamo trovato”, ha affermato Bertinelli.

La qualità nella ristorazione è stata delineata dallo chef stellato Davide Palluda (Enoteca del Roero), che, dopo aver detto di essere un appassionato di formaggi (auspicando un “lattosio pride”), ha aggiunto: “Quando il formaggio entra nella mia cucina, lo studiamo e poi decidiamo la tecnica da usare. Ci interessa l’anima del formaggio e il dialogo col territorio è importante. Come si fa qualità in cucina? Senza compromessi”.

A portare il punto di vista del piccolo produttore sono state Elisa Core e Sara Armellino, che nel 2016, a Saliceto, in Valle  Bormida, hanno dato vita all’azienda Le Langhette, iniziando la produzione l’anno successivo. Oggi le due giovani mamme, con 40 pecore e 10 capre, producono formaggi che stagionano in una grotta attrezzata grazie a una campagna di crowdfunding. “Ci siamo conosciute tramite un’amica comune. Venivamo da esperienze di lavoro diverse e siamo autodidatte. Il successo sta crescendo e siamo contente della nostra scelta”, hanno dichiarato.

Il punto di vista delle istituzioni lo ha fornito Patrizia Montone, capo della segreteria dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi: “Repressione non è termine adatto. Il nostro compito è affiancare i produttori e aiutarli. Ci teniamo alla qualità. Andrebbe fatta una campagna di informazione istituzionale per informare il consumatore sulla qualità”.

La chiusura è stata affidata al maestro assaggiatore Onaf Enrico Surra: “Per l’Onaf la qualità è il filo conduttore. Chi partecipa ai corsi Onaf ha gli elementi per descriverla. La qualità dev’essere percepita, riconosciuta, tutelata e non banale. La qualità non è una fake news e noi vogliamo essere garanti della qualità”.

Al termine del dibattito è stato presentato da Fiorenzo Cravetto il libro “Alla faccia del colesterolo”, con vignette di Gianni Audisio dedicate ai formaggi e alcuni testi pubblicati in questi anni sulla rivista InForma, mentre in serata, all’Accademia alberghiera di Alba, lo chef Fabio Campoli (socio Onaf e volto televisivo alla Prova del cuoco) ha curato la cena di gala “Conti, principi e re. La nobiltà del formaggio in tavola, con piatti di altissima qualità realizzati utilizzando Saint-Nectare, Mozzarella di bufala, Castelmagno e Bitto.

La due giorni di Grinzane Cavour ha visto anche la premiazione dei soci fondatori dell’Onaf, di quelli con oltre 20 anni di attività, dei maestri assaggiatori onorari e dei nuovi assaggiatori che hanno frequentato i corsi di Sarzana, Asti e Torino. Nel 2018 sono stati 26 i corsi organizzati dall’Onaf in tutta Italia, con circa 900 partecipanti.