Cacioricotta di bufala

PAT

Lazio

Cacioricotta di bufala
Per cacioricotta si intende un formaggio che, con l’elevato riscaldamento del latte nella fase iniziale della produzione, recupera le sieroproteine che così entrano a far parte del reticolo caseinico.
È un formaggio a pasta dura, ottenuto da latte bufalino spesso refrigerato o lavorato subito dopo la mungitura, anche inglobando le sieroproteine. Ha forma cilindrica, con facce piane, scalzo di 6÷8 cm, diritto o leggermente convesso, peso di 100÷300 g; stagionatura di almeno 60 giorni che può arrivare fino a 1 anno nella tipologia “da grattugia”; sapore da dolce a salato in funzione della stagionatura. La crosta è abbastanza morbida o dura e, a seconda della stagionatura, e può essere di colore bianco o paglierino, tendente al marrone con l'invecchiamento. La pasta, morbida nella tipologia di breve stagionatura, diventa dura, compatta, di colore paglierino anche scuro con la stagionatura. L'occhiatura è rada, di dimensioni medie, regolarmente distribuita. A breve stagionatura può essere consumato “da tavola”, ma più spesso viene usato per insaporire primi piatti e, se adeguatamente stagionato, può essere grattugiato. Nell’utilizzo da tavola, quando è a stagionatura abbastanza breve, si abbina preferibilmente a vini bianchi o rossi del territorio, freschi, caldi e abbastanza morbidi.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cotta

Tecnologie di lavorazione:

Cacioricotta

Regioni:

Lazio

Lattifera

Bufala

Consistenza della pasta:

Pasta dura

Tipologia di caglio:

Vitello

Province:

Frosinone

Latina

Stato del latte:

Crudo

Intero

Tempo di stagionatura:

Semistagionato

Stagionato

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pulita

Accettazione