Pecorino (viterbese, ciociaro)

PAT

Lazio

Pecorino (viterbese, ciociaro)
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, semicotto; prodotto con latte ovino, intero, crudo o pastorizzato. Ha forma cilindrica, a facce piane di diametro variabile, scalzo diritto di 8÷10 cm e pezzatura da 1÷2 kg (nel territorio di S. Vittore nel Lazio fanno eccezione la pezzatura di 1 kg per il prodotto “classico fresco” e quella di 12 Kg per il prodotto “avvinato”). La crosta è dura, untuosa, di colore paglierino o marrone, a seconda della stagionatura che può andare da 20 a 365 giorni (tradizionalmente 3÷6 mesi); la pasta è compatta, dura, di colore bianco o paglierino, con occhiatura fine, rada e regolarmente distribuita. Sapore intenso, mai salato, leggermente piccante nelle forme stagionate oltre 6 mesi. Il pecorino può essere “affumicato” durante la fase di “spurgo”. Durante la maturazione può essere trattato superficialmente con olio, oppure “avvinato” con Aglianico (dopo 60 giorni di stagionatura), immergendolo nel vino contenuto in mastelli di legno. Si degusta in purezza o accompagnato con pane casereccio, oppure utilizzato nella gastronomia e nella cucina locale. Si abbina bene con vini rossi di buon corpo, in grado di sostenere le note piccanti e saporite di un formaggio stagionato. A breve stagionatura si accompagna con vino bianco, sia di produzione locale, sia quello normalmente in commercio.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte, Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Pasta semicotta

Regioni:

Lazio

Lattifera

Pecora

Consistenza della pasta:

Pasta dura

Tipologia di caglio:

Agnello

Capretto

Vitello

Province:

Frosinone

Stato del latte:

Crudo

Intero

Pastorizzato

Tempo di stagionatura:

Fresco

Semistagionato

Stagionato

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pulita

Trattata

Accettazione